…dazu ein Fladen mit Blättern des Kleinen Wiesenknopfs (Sanguisorba minor). Zugegeben, den Kleinen Wiesenknopf kennen sicher nicht alle Leser, die restlichen Zutaten hingegen schon.
Dieses Rezept ist ein gelungenes Beispiel für die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Wildpflanzen. Die Kombination der profanen Brennnessel (Urtica dioeca) mit einer Espuma aus der Molekularküche ist nicht gerade alltäglich, doch unglaublich schmackhaft. Den Fladen mit einer Pflanze zu verfeinern, die auf wenig nährstoffhaltigen Wiesen wächst, war Zufall – ich bin daran vorbei gelaufen. Wie der Kleine Wiesenknopf zu erkennen ist und welche Inhaltsstoffe er beherbergt, das erfahren Sie an einem meiner Anlässe.
Espuma ist spanisch und heisst Schaum. Sie ahnen es bereits: Espuma hat der Starkoch Ferran Adria entwickelt. Die hier präsentierte Variante ist die einfachste, weil sie auf Vollrahm basiert und sich die Speise streng genommen auch ohne Rahmbläser und Gas (Distickstoffmonoxid) zubereiten lässt. Grundsätzlich lassen sich Espuma jedoch auch aus allerlei Flüssigkeiten herstellen, sofern dazu ein Bindemittel verwendet wird. Allerdings braucht es dazu einen besonderen Rahmbläser, der auch andere Flüssigkeiten schaumig schafft (isi Gourmet Whip).
Also, versuchen Sie sich mit der Molekularküche – es ist echt einfach!
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Zutaten für 4 Personen als Vorspeise
2.5 dl Vollrahm
100 g Brennnesseln (Urtica dioeca)
wenig Zitronensaft und Salz
halbes Ei
75 g Quark
3 EL Rapsöl
3 EL Wasser
200 g glutenfreies Mehl (oder normales)
1 Handvoll Blätter des Kleinen Wiesenknopfes (Sanguisorba minor)
Rapsöl
grobes Salz
Besonderes Material
Rahmbläser und 1 Kapsel
Entsafter
Zubereitung
1. Für den Teig alle Zutaten mischen und so lange Kneten, bis der Teig zu einer leicht elastischen Kugel geformt werden kann. Anschliessend mindestens eine halbe Stunde kühl stellen.
2. Den Ofen auf 220 Grad aufheizen. Die Blätter des Kleinen Wiesenknopfs gründlich waschen und grob hacken. Ein paar Blätter zum Dekorieren auf die Seite legen und kühl stellen, damit sie knackig bleiben. Die Gehackten auf den dünn ausgewallten Teig verteilen, mit viel Rapsöl beträufeln und grobes Salz darüber streuen. Etwa 20 Minuten backen.
3. Während dessen die Brennnesseln mit Handschuhen gründlich waschen und durch den Entsafter drehen. Salzen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, damit die schön grüne Farbe erhalten bleibt. Auf die Seite stellen.
4. In den Rahmbläser den kalten Vollrahm sowie den Brennnesselsaft einfüllen und verschliessen. Schütteln und kalt stellen.
5. Auf den Rahmbläser die Kapsel einschrauben, schütteln und in Gläser einfüllen (Rahmbläser senkrecht halten). Alles nach Belieben anrichten und mit frischen Brennesseln oder Wiesenknopfblättern dekorieren. Mit der frischen Brennnessel ist es allerdings so eine Sache: Die Brennhaare sind intakt und es brennt noch tagelang auf der Zunge. Also: Vorsicht oder Absicht?!
En Guete!